Mouthe hiver 1978

La « Motte », nom traditionnellement donné aux maisons situées au milieu des bois, donna son nom à cet ensemble d’habitations, il s’appela successivement « Muthua », « Mutua », « Mote » pour à partir de 1485 être baptisé « Mouthe » dont le Val porte le nom.

C’est la présence des moines qui attira à partir de 1120 les premiers colons. Des villages vont peu à peu voir le jour dans les clairières : Crouzet et Gellin (1266), Sarragois (1296) Boujeons, Les Pontets et Reculfoz (1331)

En 1296 une charte fixe les coutumes du Val de Mouthe et en 1635, les neufs villages de la Seigneurie de Mouthe (Mouthe, Sarrageois, Gellin, Boujeons, Rondefontaine, les Pontets, Reculfoz, le Crouzet, Petite-Chaux) compte 3933 habitants.

De 1635 à 1645 pendant la guerre de 10 ans (10 ans : épisode comtois de la guerre de 30 ans) la haute vallée du Doubs perd les 2/3 voir les ¾ de ses effectifs. Mouthe qui était alors un village plus considérable qu’aujourd’hui, se voit en proie à toutes les horreurs de cette invasion et est réduit en cendres.

En 1657, la seigneurie des 9 villages ne compte plus que 1197 personnes.

crédit photo : Philippe VUEZ

Durant les XVII et XVIIIème siècles de nombreux problèmes de délimitations territoriales avec la Suisse et les Seigneuries voisines se posent. Après la guerre de 10 ans, les Vaudois profitent de la faiblesse des Hauts Jurassiens pour imposer le partage des territoires et poser des bornes le long de la frontière (1648-1649). Les querelles se poursuivront tout au long du XVIIIème siècle.

En 1789, les biens du prieuré sont vendus à des particuliers ou aliénés en faveur de la communauté.

Au cours du XIXème siècle, l’agriculture demeure la principale activité mais s’oriente de plus en plus vers l’élevage. En 1899 le siècle sera couronné par la mise en service du tramway.

Pendant la guerre de 1914-1918 le village de Mouthe déplorera 36 pertes humaines.

Le 4 septembre 1944, le village de Mouthe est libéré par la 3eme Compagnie du 3ème régiment de tirailleurs Algériens.

Mouthe hiver 1978

C’est en 1974 que sera créé le SIVOM de Mouthe, (Syndicat Intercommunal à Vocation Multiple), regroupant 13 communes (Le Brey, Chapelle des Bois, Chatelblanc, Chaux-Neuve, Le Crouzet, Gellin, Mouthe, Petite-Chaux, Les Pontets, Reculfoz, Rondefontaine, Sarrageois et Les Villedieu) pour favoriser la mise en place de toute une infrastructure touchant le tourisme et les sports d’hiver. (En janvier 2002, le SIVOM fera place à la Communauté de Communes des Hauts du Doubs)

En février 1980 le Val de Mouthe accueillera la première édition de la Transjurassienne qui sera le début d’un événement qui se tiendra dès lors chaque mois de février.

L’enfant du Pays, Fabrice GUY, remporte la médaille d’or aux jeux Olympiques d’Alberville en « combiné nordique » en 1992.

Décembre 2005, après l’installation des canons à neige, financièrement aidée par le Conseil Général, la SDD (Source du Doubs Développement), grâce à cette contribution et avec le soutien de la Commune, a pu se lancer dans la mise en place d’un téléski à enrouleur : le premier installé dans le massif du Jura et même dans les Vosges.

crédit photo : Philippe VUEZ

2/ Faune et Flore

crédit photo : CDT

Une Nature généreuse et saluée pour sa Faune et sa Flore…
Abrités par la diversité des milieux naturels, animaux et végétaux cohabitent aisément. Un milieu riche et admirablement conservé.

Des fleurs, à foison.

Dans les plaines comtoises, les Orchidées, Narcisses et Ombellifères abondent. Plus haut, sur la montagne, ce sont les Gentianes, Lys, Crocus, Soldanelles et Trolles d'Europe qui s'imposent. Et bien plus bas, dans les tourbières formées par les mousses aquatiques, les Iris d'eau et le Drosera, plante insectivore, poussent tranquillement. Ainsi, les couleurs prolifèrent et caractérisent les paysages du Val de Mouthe, de vrais petits paradis pour les botanistes.

crédit photo : CDT

Une faune caractéristique

Issue de l'eau

Il va de soi que les cours d'eau profitent aussi à de nombreux animaux. Les Bécassines, Courlis Cendrés ou encore Busards ont fait des marais leur terrain d'élection. De leurs côtés, Truites, Corégones et Brochets arpentent les rivières et lacs. Et enfin, profitant des grottes creusées par les eaux, les Chauves-souris jouent aux gentils vampires dans les sous-sols de la Franche-Comté.

Affouage : répartition par feu (famille) des produits de la forêt dans de nombreuses communautés jurassiennes ; le terme n'est pas propre à la région.

Baroichage : communauté civile et religieuse ancienne dans le Jura ; le nom dérive de paroisse et fut porté spécialement par la communauté de Pontarlier, que dirigeaient des «barons bourgeois», non nobles mais jouissant de franchises à l'instar des nobles.

Cancoillote : fromage fondu fabriqué à partir de la présure du lait entier (méton) puis affiné ; il est livré en pots d'environ 200 grammes. Le nom vient de la prononciation comtoise du «caillé».

Chalot : grenier à grains isolé, en bois et toit de lauzes, dans le Sud des Vosges et région sous-vosgienne vers Saint-Loup-sur-Semouse ; un inventaire de 325 unités a été réalisé par l'Association «le Pays du Chalot», sise aux Forges dans les Vosges et certains sont en voie de restauration.

Clavelin : bouteille de 62 centilitres utilisée pour le vin jaune du Jura, jadis dénommée «anglaise». Sa production fut une spécialité de la verrerie de La Vieille-Loye jusqu'à sa fermeture en 1931. Le nom vient d'un patronyme répandu en Jura. La normalisation européenne a failli en avoir raison, mais les vignerons jurassiens ont réussi à faire entendre raison à la Commission en 1984.

Cluse : passage plus ou moins étroit, tranchant un mont dans le Jura et faisant ainsi communiquer deux vals ; certaines sont empruntées par des rivières, et parfois ont des allures de défilés ou de gorges, dominés par de hautes parois calcaires ; il advient que des combes soient évidées à partir de cluses.

Combe : en général, dépression topographique assez marquée ; spécialement en relief jurassien : partie d'un mont que l'érosion a réussi à évider dans les terrains tendres du pli sous la carapace de la couche dure de calcaires, dont les rebords escarpés sont alors des crêts.

Comtoise : célèbre horloge traditionnelle, de forme haute et à balancier de cuivre, qui fut une spécialité des villages des hauts plateaux jurassiens.

Crêt : en général, relief dissymétrique vigoureux, correspondant à la partie haute d'une couche dure inclinée, laissée en relief par l'érosion ; la paroi du crêt est généralement abrupte, son revers est moins incliné. En relief jurassien, les crêts dominent une combe, ou forment les rebords externes d'un val perché (ou synclinal perché).

Culée : v. Reculée

Emposieu : puits naturel, gouffre dans les pays calcaires du jura ; équivalent d'aven ou igue dans les Causses ; contrairement à ce qu'écrivent certains sites suisses, ce n'est nullement l'équivalent d'une doline, qui est une petite dépression fermée de faible profondeur dont les eaux s'écoulent parfois par un emposieu, mais pas nécessairement.

Fruitière : à la fois coopérative et fromagerie dans le massif jurassien, surtout pour la fabrication du comté, à la taille d'un village ou d'un gros hameau.

Joux : terme général pour de grandes forêts, notamment de résineux.

Layetier : artisan qui fabriquent des layettes, c'est-à-dire de menus objets et surtout des boîtes en bois, plutôt longues et plates, spécialement pour l'horlogerie, la mercerie et divers emballages, même de fromages ; le mot reste employé dans le Jura du côté des Rousses et notamment à Bois-d'Amont (musée de la Boissellerie).

Méton : v. Cancoillote.

Mont : au sens très général du terme, s'ajoute en relief jurassien un sens particulier qui correspond au relief d'un pli anticlinal dont la couche dure reste continue ; les formes en sont très variables selon la structure du pli (symétrique, dissymétrique, «coffré» et dans ce cas présentant un plateau sommital, etc). Certains monts sont tranchés par des cluses.

Pessière : forêt d'épicéas.

Reculée : relief en forme de cirque, caractéristique des têtes de vallée échancrant un puissant escarpement de terrains calcaires, et dont la forme tient en partie aux circulations souterraines des eaux en roche perméable ; on dit aussi culée, voire cul, c'est le même mot imagé, mais reculée est euphémisé et met l'accent sur l'érosion régressive.

Ruz : échancrure torrentielle au flanc d'un mont en relief jurassien ; en réalité ce mot est assez peu employé et, localement, a simplement le sens de vallon.

Sotolon : v. Vin jaune.

Surséance : acte par lequel on surseoit à une attribution ou à une action. Une terre en surséance était une terre dont les souverains prétendant à sa possession renonçaient provisoirement à faire valoir leurs droits. Au pied de la Vôge, plusieurs petits fiefs autour de Saint-Loup-sur-Semouse, de Vauvillers à Fougerolles, très disputés entre Lorraine et Franche-Comté (donc Empire) après la mort de Charles le Téméraire, se sont trouvés ainsi en surséance, et donc ni français, ni lorrains, ni comtois, de la fin du 15e siècle à des dates variables, allant jusqu'au début du 18e : deux siècles de quasi-indépendance dans un espace tampon, qui fut en général préservé des guerres, notamment des ravages du 18e siècle, et put prospérer assez tranquillement en tirant parti des échanges entre Vosges et plaines, et des industries de l'époque. Il en est resté sans doute quelque chose dans l'accumulation d'ateliers et de savoir-faire, voire dans la réussite de certaines entreprises. Une zone franche avant la lettre, mais dans le bon sens, celui de l'abri et de la paix.

Tuyé, ou tué : grande cheminée de pierre au centre de la maison rurale comtoise, dont elle supportait le toit et qu'elle chauffait en entier; elle servait aussi au fumage des charcuteries. Plusieurs «fermes à tuyé» sont classées et certaines servent de musées, comme celle du Montagnon à Fournet-Luisans (canton de Pierrefontaine-les-Varans) ou celle de Grand-Combe-Châteleu dans le canton de Morteau.

Val : au sens très général du terme, s'ajoute en relief jurassien un sens particulier qui correspond au relief d'un pli synclinal plus ou moins évasé.

Velle : radical assez fréquent dans les noms de villages comtois, et qui n'est qu'une forme d'évolution de la villa gallo-romaine.

Vin jaune : le vin jaune de Chalon vieillit durant six ans sous un voile de levure qui assure sa madérisation, consécutive à l'apparition du sotolon. Ce composé chimique (4,5-diméthyl.3-hydroxy.2(5H).furanone), formé par l'évolution d'un acide aminé, la thréonine, en présence de l'éthanol, donne au vin son goût de noix (ou de rancio) caractéristique. Titrant au moins 13°, le vin jaune est issu de raisins du cépage savagnin, dont on ne cultive guère que 50 ha dans 5 communes, sur les marnes bleues à bancs calcaires du Lias supérieur ; il est livré en clavelins de 62 centilitres ; la production est strictement contrôlée: la récolte de 2001, de qualité insuffisante, a été entièrement déclassée. On fait aussi autour de Château-Chalon du vin de paille, qui n'est cependant pas une appellation, mais un vin corsé (plus de 14,5°) obtenu à partir de grappes séchées pendant six semaines sur paille ou sur claie.

Vy : forme d'évolution de l'ancien vicus gallo-romain, qui se trouve en Franche-Comté dans des noms de villages et qui équivaut au vic d'autres régions (ou gui en Bretagne).

Venir dans notre région c’est aussi en profiter pour découvrir ses trésors culinaires et sa carte des vins :

Les Fromages :

Fabrication : Artisanale - Lait cru – AOC

C'est un fromage à pâte pressée cuite dont la texture est souple et ferme. Le Comté présente peu ou pas de trous. La couleur de la pâte varie du jaune crème en hiver au jaune plus soutenu en période de pâturage. La pâte a du corps et elle présente une légère souplesse. L'arôme n'est pas puissant, mais riche en nuances. De saveur ni forte, ni faible on note une palette d'arômes fruités torréfiés, floraux, végétaux et lactiques.
On peut noter la cristallisation du sel dans la pâte avec l'âge (à partir de 15 mois en général) d'affinage. Plus le comté vieillit plus il progresse en goût. Cependant un comté trop vieux (36 mois ou plus) n'est pas un gage de qualité C'est un fromage de garde qui nécessite une grande quantité de lait et est fabriqué en fruitière.
Fromage au lait cru
Gras/Sec : 45 %
Matière Grasse sur Matière Totale : 30 %
Il s'accompagne d'un Côtes du Jura (jaune), d'un vin de paille doux et même d'un Sancerre Blanc.
Fabrication : Artisanale - lait cru – AOC

La cancoillotte est une préparation fromagère faite à partir d'un fromage qu'est le "Metton". Il s'agit de petit lait chauffé à 60 °c qui précipite, forme des grumeaux et dont on donne une forme de boule. En suite il est placé dans une boité en bois et mis à sécher. Dés que le Metton est sec, il ne reste plus aucun grumeau blanc et il a pris une couleur jaune foncée.
Le Metton est mis à fondre à feux très doux avec un peu d'eau salée. Quand le fromage commence à se liquéfier, on ajoute de l'eau chaude progressivement (5 cl d'eau pour 500 grs de Metton). On ajoute ensuite un bon morceau de beurre (30 % du poids du Metton). La pâte devient alors fluide et onctueuse. Il suffit alors de rectifier l'assaisonnement et de verser le liquide dans un récipient et ........ Vous avez de la Cancoillotte !
La cancoillotte peut se déguster froide sur une tartine ou chaude par exemple avec des pommes de terre et de la charcuterie ou des œufs sur le plat .......
Fromage au lait pasteurisé
Matière Grasse sur Masse Totale : 11,5 %
Avec la Cancoillotte dégustez un vin du Jura, un Arbois blanc par exemple.
Note : La cancoillotte est produite toute l'année.
Fabrication : Artisanale - Lait pasteurisé

Morbier Fromage AOC depuis 2000

Voilà un fromage plaisant et agréable. Sa croûte naturelle brossée est de couleur gris clair à orangée. Sa pâte est souple et délicate et le fromage dégage une odeur légère et agréable. Sa saveur n'est ni douce ni forte et n'agresse pas le palais. Bien affinée, elle développe des aromes fruités très plaisants !
La rainure noire au milieu du fromage est de la cendre de bois. En effet au XIXème siècle quand il restait une quantité insuffisante de lait pour faire un comté on recouvrait le fromage avec la suie des bords de cuve afin de les préserver de la dessiccation et des insectes. Le lendemain on mettait par dessus une autre moitié de fromage avec les restes de traite de la matinée. Le Morbier était destiné à la consommation familiale.
Fromage au lait cru
Gras / Sec : 45 %
Matière Grasse sur Masse Totale : 28 %
Pour accompagner le Morbier je vous conseille un crepy ou un Seyssel
Fabrication : Artisanale - lait cru – AOC

Les vins :

Le Vin Jaune
Il est, sans conteste, le seigneur du vignoble. Château Chalon apparaît comme le grand cru du Vin Jaune. Il est obtenu à partir d'un seul cépage, le Savagnin. Il vieillit six ans en fûts de chêne, avant d'être commercialisé dans une bouteille dite "clavelin", d'une contenance de 62 cl car c'est ce qu'il reste d'un litre de vin au bout de six années d'élevage. Le Vin Jaune est capiteux, avec des arômes de noix et de noisette.

Le Vin de Paille
Ce vin liquoreux est un vrai nectar. Il est produit en petite quantité par très peu de producteurs, à cause de sa vinification laborieuse. Cueillis à la main, les grappes de Chardonnay, Savagnin et Poulsard sont sélectionnées au début des vendanges. Etalées jadis sur un lit de paille (d'où le Vin de Paille tire son nom), elles sont aujourd'hui disposées sur claies ou suspendues dans un endroit ventilé pendant 2 mois ou plus, puis pressées. Après une fermentation très lente, le vin vieillit ensuite pendant deux à trois ans en fût de chêne.

Le Macvin
C'est un vin de liqueur obtenu par assemblage de jus de raisins et de vieux marc du Jura, qui titre entre 16 et 20 % d'alcool. Il doit vieillir 18 mois en fût de chêne.

Les vins rouges et rosés
Ils sont élaborés tous deux par une vinification en rouge du Poulsard pour la finesse et le fruité, du Trousseau pour le corps et les tanins, du Pinot noir pour la couleur et la souplesse. C'est le dosage de ces différents cépages, ainsi que les caractéristiques des millésimes qui permettent d'obtenir des vins rosés ou rouges.

Les vins blancs (cote du Jura)
Ils sont produits à partir des cépages Chardonnay et Savagnin. Ce sont des vins très fins et puissants, secs et fruités. Au cours de leur vieillissement en fûts de chêne, ils acquièrent le bouquet propre au terroir jurassien

Le Crémant du Jura
Blancs ou rosés, de l'Etoile, Arbois et Côtes du Jura, ils sont élaborés selon la méthode champenoise traditionnellement depuis plus d'un siècle.
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Le Pontarlier Anis
Produit essentiellement à Pontarlier, la capitale du Haut Doubs, cet apéritif est à base d'anis vert distillé.
Une grande similitude existe encore entre cet apéritif et l'absinthe ou "fée verte", boisson titrant jusqu'à 72 degrés et interdite en 1914.

Les Liqueurs du  Massif Jurassien
Sapin ou fleur de gentiane de ces montagnes sont utilisés pour faire ces liqueurs populaires, principalement produites dans le Haut-Doubs. La liqueur de sapin s'élabore avec des tendres pousses printanières de sapin, récoltées en juin, autour de Pontarlier. Cette liqueur verte se vend en général dans une bouteille caractéristique, imitant le bois. La liqueur de gentiane est faite à partir de ses racines, au goût amer si particulier.

Eau de Vie de Marc
Elle est obtenue par la distillation du marc égrappé ou du vin. Son vieillissement en fût de chêne lui confère une belle couleur jaune paille. Reconnue comme l'une des meilleures eaux de vie de France, elle bénéficie de l'appelation "Eau de Vie de Franche-Comté" et titre 47 à 55 degrés.

Idées de recettes Francomtoises…

Fondue au comté et au vin blanc du Jura
Ingrédients : Prévoir 200 à 250 g de Comté et 1 verre de vin  blanc par personne (côte du Jura), 1 gousse d'ail, du poivre et 1 pain de la veille, pain de campagne de préférence.
Prévoyez de boire en accompagnement de la fondue le même vin qui a servi à la réaliser.
Préparation : Frotter l'intérieur d'un poêlon avec l'ail puis le faire chauffer à feu doux sur la cuisinière. Verser le vin blanc, et le porter à ébullition puis mettre le Comté préalablement râpé. Tourner en faisant des huit avec une spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène et poivrer. Vous pouvez maintenant mettre le poëlon sur le réchaud.
Sur la fin, pour terminer la fondue vous pouvez casser un ou deux oeufs dans le poëlon et ajouter du pain.

Poulet au comté
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 poulet fermier
- 50 g de beurre pour la cuisson du poulet
- 1 kg de comté affiné, coupé en petits dés ou râpé
- Une bouteille de vin blanc du Jura (Côtes du Jura)
- 1 à 3 gousses d'ail
- 1 petit bouquet garni
- 1 cuillère de farine
- 1/4 de litre de crème
- 200 g de champignons de Paris cuits
- sel et poivre
Préparation : Faites dorer à couvert les quatre quarts du poulet.
Pendant ce temps préparez une fondue au comté : coupez le comté en petits cubes, et mettez-le dans un poêlon.
Faites chauffer et ajoutez immédiatement le vin blanc, 2 à 3 verres environ en remuant sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le comté soit complètement fondu.
Selon la consistance de votre fondue, ajoutez encore un peu de vin blanc, si vous la trouvez trop épaisse : la fondue doit avoir l'aspect d'une crème lisse et homogène. Assaisonnez de poivre. Au bout de 10 minutes de cuisson du poulet, dégraissez votre poulet, puis mouillez le avec la fondue au comté. Le poulet étant cuit (3/4 d'heure environ), tenez-le au chaud après avoir récupéré le jus de cuisson dans un récipient. Laissez reposer quelques minutes, puis prélevez une cuillère de beurre de comté qui monte en surface. Confectionnez avec celui-ci un roux blanc avec une cuillère de farine et ajoutez le reste intégral du liquide de cuisson.
Ajoutez la crème et les champignons.
Rectifiez l'assaisonnement.

Tourte au comté
Pour 8 personnes : 2 pâtes feuilletées prêtes à l'emploi, 500 g de Comté, 20 cl de crème fraîche fluide, poivre
Préparation : préchauffer le four à 200°c thermostat 6. Etaler une pâte feuilletée dans le plat à tarte. Couper en lamelles le comté après avoir enlevé la croûte, et les répartir sur la pâte. Verser la crème fraîche par dessus, poivrer.
Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée, faire une cheminée au centre, faire cuire pendant 25 minutes à 200°c thermostat 6
A la fin de la cuisson, attendre quelques minutes avant de servir pour que le comté ne s'étale pas au moment de couper.

Raclette jurassienne
Ingrédients : 100 à 150gr de raclette par personne, des pommes de terre nouvelles ou de type grelot, une assiette de charcuteries : jambon, viande de grisons, rosette de Lyon, quelques tranches de poitrine de lard, etc..., un bol de cornichons au vinaigre et un bol de petits oignons et une belle salade verte.
Comment la déguster : les petits cornichons et les oignons facilitent la digestion, et il est préférable de boire du vin (côte du Jura) à l'eau froide qui fait figer le fromage dans votre estomac!

Boîte chaude ou Fondue au Mont d’Or
Ingrédients : 1 boîte de Mont d’Or (il existe plusieurs tailles de boîtes, à choisir en fonction du nombres de convives), 2 gousses d’ail ,Vin blanc du Jura, Pommes de terre
Préparation : Entourer la boîte de Mont d’Or d’une feuille d’aluminium ou humidifier dans l’eau froide pendant un 1/4 d’heure, le Mont d’Or dans sa boîte. Former un trou de quelques centimètres de diamètre au centre du fromage jusqu’à la croûte. Y déposer de l’ail coupé finement et le remplir avec le vin blanc.
Selon vos goûts, vous pouvez également piquer quelques morceaux d’ail dans la croûte. Mettre le Mont d’Or au four chaud pendant 20 minutes. Le bois protégé ou humidifié ne se consume pas et le fromage devient brûlant, coulant et parfumé ! Servir sur des pommes de terre chaudes, éventuellement avec une salade verte et de la charcuterie fumée du Haut-Doubs, jambon et saucisse de Morteau ou de Montbéliard. Accompagner du même vin blanc que pour la cuisson.